Come gestire un locale in piena pandemia
Come gestire un locale in piena pandemia

Come gestire un locale in piena pandemia

Il metodo che ha permesso a molte aziende della ristorazione di gestire un locale e di aumentare il proprio fatturato in tempo di pandemia.

gestire un locale

L’ultimo anno per il mondo della ristorazione è stato tremendo. Le statistiche parlano di un tracollo del 66,8% del fatturato, però – a differenza di quanto dicono i mass media – questo calo non è imputabile solamente al covid.

Infatti, è dipeso anche dall’assenza di strumenti di difesa efficaci che rendano il tuo locale una vera e propria azienda a prova di imprevisto.

A dimostrazione di ciò, nel panorama della ristorazione ci sono stati dei locali capaci di incrementare il proprio fatturato.

Una piccola premessa necessaria su come gestire un locale di successo

Prima di entrare nel vivo dell’argomento, devo farti una piccola premessa su cosa è cambiato nella ristorazione e sul perché oggi più che mai è necessario un metodo di gestione che procuri clienti e ti permetta di lavorare con costanza.

Cinquant’anni fa avere un ristorante era una cosa relativamente semplice, bastava un posticino carino, dei piatti per lo meno discreti e tirare su la serranda perché arrivassero i clienti, poiché di locali ce ne erano abbastanza pochi.

Questo non è più possibile, perché oggi il numero dei locali, pub, ristoranti, bar è aumentato esponenzialmente, mentre il bacino della clientela non ha subito una variazione significativa.

Così se non hai un sistema per far fronte alla concorrenza e riempire il tuo locale, è molto probabile che anche tu sia una vittima della guerra dei prezzi che ha impoverito la ristorazione e i ristoratori.

Il covid ha solo infierito su questa situazione, forzando i ristoratori a tener chiuso per lunghi periodi di tempo, oppure a lavorare solo con asporto/delivery, riducendo o azzerando i guadagni.
Perciò si è reso necessario ripensare al modo di fare ristorazione, strutturando il locale come un’azienda nella quale applicare un metodo di lavoro che la metta al sicuro sia dal giocare a ribasso, sia dagli imprevisti.

Cosa ti serve per mettere al sicuro il tuo locale

Per rendere il tuo locale un’azienda strutturata e sicura che sia in grado di lavorare in ogni situazione devi conoscere 3 principi fondamentali:

  1. Controllo di Gestione
  2. Gestione del Personale
  3. Marketing e Contatti Clienti

Il Controllo di Gestione è lo strumento per monitorare ciò che accade nel locale. Solo tenendo sotto controllo i numeri del tuo locale puoi capirne l’andamento per intervenire prima che sia troppo tardi.

La Gestione del Personale, tramite una corretta selezione, un’organigramma e un corretto metodo di delega e responsabilizzazione, ti permette di trasformare i tuoi collaboratori in una squadra coesa e ordinata che lavori con entusiasmo e comunichi al cliente un’immagine positiva del tuo locale.

E arriviamo adesso al Marketing e ai Contatti Clienti.
Infatti, tramite il marketing puoi acquisire nuovi clienti e, una volta acquisiti i loro contatti, puoi impostare una strategia in grado di riempire il tuo locale ogni volta.

Come è stato impiegato questo metodo per aumentare il fatturato

Questi principi si sono rivelati vincenti durante questo periodo di pandemia perché durante le chiusure forzate i ristoratori hanno chiuso solo la parte operativa del loro locale, ossia la cucina e la sala.

Mentre hanno continuato a lavorare sul lato marketing per acquisire clienti in vista della ripartenza o per incrementare gli ordini di asporto e delivery.

Tutte queste strategie non sono state delegate, ma gestite internamente.

Infatti, se deleghi a una multinazionale delle prenotazioni il compito di acquisire clienti, i “tuoi” clienti sono i realtà clienti della multinazionale perché ne possiede il contatto. Quindi, può decidere da un giorno all’altro di dirottarli altrove. E questo non è marketing.
Se invece deleghi la tua strategia di acquisizione clienti a una web agency il problema rimane: poiché riempire il locale è una tua attività e non può farlo qualcun altro dedicandoci non più di 5 minuti al giorno.

Invece, facendo tue le strategie di marketing puoi acquisire il contatto dei tuoi clienti e procedere alla loro fidelizzazione.

Così è successo che i miei studenti che hanno avuto la possibilità di lavorare in asporto/delivery hanno incrementato gli ordini, mentre chi di loro era chiuso, ha lavorato per assicurarsi prenotazioni per la riapertura.

e solo per citarne alcuni: La Mucca Viola (Russi/Ravenna), Bonelli Burgers (Imola/Bologna), Unic Bikers Bar (Vanzago), Ristorante da Dino (Torino)…

Ciò che ti consiglio è un cambio di mentalità

Perciò come vedi il Covid ha dimostrato che non è più possibile lavorare in balia delle circostanze esterne e nella speranza che il cliente scelga di venire da te in maniera spontanea.
Oggi più che mai si rende necessario strutturare un metodo scientifico e rigoroso che ti consenta sempre di lavorare e che puoi approfondire partecipando alle giornate di formazione di Pienissimo Live che si terrà al Palacongressi di Rimini il 27-28-29 Aprile 2021.

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