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Come gestire il personale di un ristorante: a cosa è connessa la tua mania del controllo?

Come gestire il personale di un ristorante?

Questa è una domanda che attanaglia la mente di tutti i ristoratori, poiché il problema del personale e la sua gestione è forse uno dei più delicati.

Anzitutto perché non si sa come gestire correttamente le risorse del proprio team e per questo motivo molto spesso si è vittime della mania del controllo. 

Cioè quel bisogno ossessivo di controllare tutto e tutti, per paura di essere fregati. 

Ma questa impostazione di gestione del proprio team non è la più ottimale anzi rappresenta il limite più grande alla crescita imprenditoriale e aziendale. 

In questo articolo ti spiegherò quindi come gestire il personale di un ristorante (valido anche per bar, pasticcerie, pub, pizzerie ecc.) nel modo più corretto evitando di compiere quegli errori che potrebbero influire in negativo sul tuo team. 

Come gestire il personale di un ristorante: gli effetti della mania del controllo

Adesso tralasciamo le cause psicologiche e le spiegazioni teoriche, che non ci servono a molto per cercare di capire come gestire il personale di un ristorante e andiamo direttamente al nocciolo del problema. 

Se sei vittima della mania del controllo quando gestisci i tuoi collaboratori, prova a pensare agli effetti che questa comporta sul tuo locale. 

Immagino già quale potrebbe essere la tua obiezione e cosa stai pensando in questo momento.

“Giuliano, se non ci sono io là con il fucile spianato a controllare, allora tutti battono la fiacca e lavorano male!”

“Se non sono il primo a dare l’esempio di come si porta un piatto e di come si tratta con il cliente, i miei collaboratori non ne azzeccano mezza”

Ci ho preso?

Questa però potrebbe essere una situazione attualmente operante nel tuo locale, ma concorderai con me che non solo è insostenibile ma anche deleteria. 

Provo a spiegarti il perché. 

Se i tuoi collaboratori quando tu non ci sei battono la fiacca e dimezzano (se non quasi azzerano) la loro efficienza, come diretta conseguenza è necessario che tu sia presente, per seguirli come un ombra, lavorare accanto a loro, assicurandoti che a loro volta lavorino.

Il problema è che questo modo di operare, che secondo te è l’unico possibile, ha delle conseguenze negative sulla crescita e la stabilità del tuo locale.

Perché stai frenando la crescita del tuo locale?

Il fatto che tu resti invischiato nell’operatività del locale con i tuoi collaboratori, significa che stai sprecando il tuo preziosissimo tempo in mansioni che dovresti delegare. 

Hai assunto i tuoi collaboratori proprio per questo, che li hai a fare se chi porta i piatti ai tavoli o gira il sugo in cucina sei sempre tu?

Infatti, rimanere invischiato nell’operatività del tuo locale p in realtà un grave danno, sebbene tu creda il contrario. 

“Se ci sono io in sala, tutti i camerieri trottano, si comportano a modo con i clienti e dalla cucina i piatti escono con più cura e attenzione”

Certo non lo metto in dubbio, ma devi sapere che per ottenere questo risultato che dovrebbe essere standardizzato, stai levando del tempo ad un’attività più importante: quella di riempire il tuo locale.

Infatti, il tuo tempo dovrebbe essere impiegato nella creazione di strategie di marketing per la ristorazione che ti consentano di generare abbondanza di clienti (che poi si trasforma in abbondanza di cassa). 

Scommetto che probabilmente questa attività che reputi distante dalla tua concezione di ristorazione la stai delegando alle multinazionali delle prenotazioni convinto che sia anche una scelta giusta perché bene o male da lì i clienti arrivano. 

Ecco, lascia che ti dica che sei affetto dalla Sindrome di Stoccolma del Ristoratore, ma non te ne parlerò qui. 

Quindi, ritornando al punto focale di questo articolo, ossia come gestire il personale di un ristorante, avrai capito che stare in sala con loro a controllarli perché lavorino non è una scelta che ripaga davvero. 

Quello che dovresti fare è staccarti dall’operatività e attuare un processo di delega per cui la sala e la cucina si autogestiscano.  

Così sarai in grado di concentrarti sul marketing e su strategie reali per riempire il tuo locale.

Delegare non è la soluzione, se non sai come farlo

La delega però non è la soluzione a tutti i mali, se non sai come delegare con efficacia. 

Insomma non puoi presentarti da un giorno all’altro nella tua attività dicendo: “ciao a tutti, ho deciso di delegarvi la gestione delle mansioni operative, da oggi vedetevela voi”.

Infatti la delega non è un azione, ma un processo che deve essere graduale e standardizzato. 

Non solo, una volta che imposti il processo di delega e inizi a scollarti di dosso le mansioni operative, non devi cedere alla tentazione di sostituirti ai tuoi collaboratori nel loro svolgimento.

In altre parole, non devi stare lì a supervisionare in maniera maniacale che tutti svolgano alla lettera le loro attività e qualora ne beccassi uno che non la sta facendo al meglio, o come tu vorresti, non devi cedere alla tentazione di andare da lui e dire: “spostati, qui si fa così!”

La soluzione invece sta nell’impostare dei parametri di valutazione oggettivi che ti permettano di monitorare costantemente i risultati dei tuoi collaboratori.

Solo tramite i risultati dei tuoi collaboratori riuscirai a capire se si sta lavorando bene, chi sta dando il massimo e chi sta battendo la fiacca. 

Sulla base di questi risultati quindi potrai sempre più perfezionare le procedure del tuo locale, standardizzando i compiti e rendendo lo strumento della delega sempre più efficace

Inoltre, riuscirai finalmente a svincolarti dall’operatività del tuo locale per dedicare il tuo tempo ad attività di più valore per far crescere la tua azienda. 

Come gestire il personale di un ristorante nel modo più corretto e proficuo

  • Per riuscire a standardizzare in questo modo il lavoro e liberarti di questa soffocante mania di controllo che da sempre hai è necessario che tu conosca le giuste procedure per standardizzare i processi e automatizzare il tuo locale.

Per questo motivo ho creato l’Academy, il corso di 3 giornate in cui io e la mia socia Daniela Morgese (esperta di personale) ti insegneremo come:

  • creare procedure di lavoro standardizzate e immediatamente applicabili;

  • gestire i tuoi collaboratori (dalla selezione, alla formazione, fino alla crescita ed eventuale promozione);

  • individuare i reparti della tua azienda e come automatizzarli;

  • controllare le performance dei vari reparti in modo oggettivo;

  • impostare ed attuare un corretto processo di delega.

L’Academy che si terrà al Palace Hotel di San Marino il 12, 13 e 14 Aprile ti permetterà di automatizzare il lavoro del tuo locale fornendoti gli strumenti e le modalità necessarie per capire quali sono i punti deboli del tuo locale e dei tuoi collaboratori.