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I 3 pilastri per gestire un ristorante. Il tuo locale è davvero a prova di imprevisto?

Gestire un ristorante non è la cosa più semplice del mondo, soprattutto sapendo che la pandemia ha inferto un duro colpo non solo alla ristorazione italiana, ma a quella globale. Sicuramente, se hai un locale, anche tu sarai stato colpito da questa crisi inimmaginabile e imprevista, forse sarai riuscito a lavorare durante il lockdown con l’asporto o con il delivery e adesso finalmente con le nuove riaperture hai l’occasione di ritornare alla “normalità” e riprendere con il servizio nel tuo locale. 

Quindi, proprio ora che il pericolo è scampato, o meglio, arginato, una riflessione su questa esperienza è doverosa. 

 

Cosa è stata questa pandemia se non un imprevisto? 

Con “imprevisto” non voglio assolutamente minimizzare tutto quello che è successo, ma voglio intendere un  qualcosa che non era prevedibile, né mai avremmo potuto immaginare.

Un po’ come se domani qualcuno dovesse morire all’improvviso nel tuo locale, oppure dovesse accadere un qualcosa di spiacevole che ti costringesse a chiudere (cosa che non voglio assolutamente augurarti).

Quindi, cosa possiamo apprendere noi ristoratori dalla pandemia su come gestire un ristorante? Che anzitutto dobbiamo rendere i nostri locali a prova di imprevisto, metterli in sicurezza e assicurarci un tesoretto dal quale attingere in caso di difficoltà. 

Cosa fare per mettere in sicurezza il tuo locale

Quello di cui ti sto parlando non è un qualcosa di astratto o molto complicato, si tratta di alcune operazioni strategiche che devi assolutamente compiere sul gestire il tuo locale per trasformarlo in un’azienda capace sia di performare nei periodi di grassa, sia di “rimanere a galla” nei periodi di magra (come ad esempio quello dal quale stiamo uscendo). 

Questa è una cosa della quale io mi sono reso conto ormai molto tempo fa. Infatti, con il mio locale, il Bounty di Rimini, ho avuto modo negli anni di testare e mettere su un metodo che da un lato generasse abbondanza nel flusso di clienti e dall’altro permettesse di trasformare il mio locale in un attivo costante

Visti quindi gli effetti di questo mio metodo, nel 2013 ho fondato Pienissimo e da allora lo divulgo ai ristoratori italiani organizzando corsi sia in presenza,sia online arrivando a formarne oltre 15.500. Per citarne alcuni: Michele Albano di Pesciolillo (Pescara)Simone Tasselli di La Mucca Viola (Russi/Ravenna)Diego Carbone di Ristorante da Dino (Torino), Gerry Caputo di Unic Biker’s Bar (Vanzago MI)Laura Latella e Geremia Cozza di Bonelli’s Burgher (Imola/Bologna), Paolo Martini di La Proseccheria (Vicenza) e potrei continuare…

Ma non ho scritto questo articolo per fare un elenco, ma per spiegarti in 3 semplici passaggi come trasformare il tuo locale in un’azienda a prova di imprevisto, capace di navigare sia con il vento in poppa, sia quando c’è bonaccia.

 

I 3 pilastri che permettono al tuo locale di prosperare

Immagina il tuo locale come un’architrave che si poggia stabilmente su tre pilastri necessari sia a sorreggerlo, sia a farlo prosperare anche durante gli improvvisi periodi di magra. 

Questi 3 pilastri sono:

  1. Il Controllo di Gestione;
  2. La Gestione del Personale;
  3. Il Marketing.

Controllo di Gestione di un Ristorante

Il primo pilastro guarda ai numeri del tuo locale. Quali sono i numeri che devi tenere sotto controllo per monitorare costantemente la salute del tuo locale? Quali sono le operazioni che devi compiere per mettere in sicurezza il denaro della tua azienda, pagando in maniera legale meno tasse possibili?

Sono tutte domande che dovresti porti quando gestisci un locale e alle quali dovresti essere in grado di rispondere. Per prosperare non basta solo fermarti a contare i soldi in cassa a fine serate o il fatturato. 

Le operazioni su questi numeri spesso le deleghi al tuo commercialista in toto, ma è necessario che tu le conosca e sia in grado di comprenderle. Non dico che tu ti debba trasformare in un ristoratore-commercialista, ma dovresti essere in grado di leggere i numeri vitali del tuo locale, altrimenti rischi cadere dal proverbiale pero, quando ti accorgi di non aver abbastanza margini perché corrosi da sprechi e tasse!

La Gestione del Personale per i Ristoranti

Il secondo pilastro sul quale devi poggiare il tuo locale è la gestione del personale. Infatti, i tuoi collaboratori sono per il tuo locale una risorsa importantissima

Sono loro che entrano in contatto con i clienti, che li introducono  nell’atmosfera  del tuo locale e che propongono loro i tuoi piatti, quindi che vendono al cliente la tua offerta. Ecco che avere dei camerieri motivati e improntati alla vendita si trasforma in un’arma per aumentare il tuo scontrino medio e quindi il tuo fatturato e se hai un’azienda in grado di fare aumentare costantemente il fatturato allora puoi metterla al riparo dagli imprevisti più facilmente. 

Ecco perché la selezione dei tuoi collaboratori, l’inserimento e la formazione alla vendita sono processi cruciali per rendere la tua attività a prova di imprevisto. 

Non puoi più permetterti di selezionare i tuoi camerieri pensando “va be, uno vale laltro tanto deve solo portare i piatti, senza farli cadere”, è attraverso il loro lavoro che il cliente può essere fidelizzato e portato a spendere di più una volta che si trova nel tuo locale.   

Se non presti attenzione al tuo personale, allora anche se dovessi ritrovarti con un flusso di clienti importante rischi di non essere capace di renderli ricorsivi con la conseguenza di bruiciarti il “pacchetto clienti” costruito con sforzi e fatica.

Marketing per Ristoranti

Ed ecco il terzo pilastro, forse quello più importante, perché è grazie al marketing che puoi creare abbondanza di clienti e richiamarli a te quante volte vuoi. 

Il segreto, che poi un segreto non è, sta nel fatto che devi assolutamente strutturare il marketing per indirizzare il cliente a sceglierti più e più volte. Se avessi le giuste conoscenze ti renderesti conto che per fare tutto questo è necessario strutturare una massiccia raccolta dei contatti dei tuoi clienti.

Infatti, il possesso dei loro dati di contatto è il tesoro più grande che puoi possedere, perché sfruttando gli strumenti che il marketing ti mette a disposizione puoi creare dei veri e propri percorsi nei quali inserire i tuoi clienti per rendere la loro presenza nel tuo locale più frequente e più proficua: offerte, bonus, premi… Insomma, se conosci le basi del marketing e hai un po’ di inventiva puoi fare esplodere il tuo fatturato e i tuoi margini.

 

Da dove partire su come organizzare un ristorante

Ecco quindi su cosa devi focalizzarti per trasformare il tuo locale in un locale a prova di imprevisti, capace di prosperare anche nel bel mezzo di una pandemia. Ma se ora la tua domanda è: “ok ho capito l’importanza di tutto questo, ma da dove comincio?”, devo darti due dritte. 

Anzitutto devi iniziare a lavorare su te stesso, mettendoti nell’ottica che il tuo compito principale come imprenditore della ristorazione è mettere in piedi i 3 pilastri che ti ho appena esposto. Questa operazione non la fai da un giorno all’altro, ma ci vuole tempo, fatica, sacrificio e studio. Io ci ho messo ben 10 anni per arrivare dove sono adesso con il mio Bounty. 

Devi capire che il tuo compito non è girare il sugo, ma lavorare per creare abbondanza nel tuo locale!

Solo avrai reso effettivo questo cambiamento, potrai concentrarti sulla tua formazione. Ma da dove partire? Da dove iniziare? Internet è pieno di corsi e libri che pretendono di insegnarti a gestire il tuo locale, ma corri il rischio o di incappare in vere e proprie ciofeche di consulenti più o meno esperti (ma che non hanno mai gestito un locale…) oppure, se hai la fortuna di trovare una risorsa valida, appena lo inizi, ti potresti rendere spiacevolmente conto del fatto che è troppo avanzata per il tuo livello.

Proprio per questo ho deciso di mettere in campo le mie conoscenze e le mie strategie che ho raccolto nel mio libro best seller “Pienissimo – Come riempire il tuo locale senza rimanerne schiavo“.

Nelle oltre 500 pagine che lo compongono troverai spunti pratici, informazioni e strategie che ti serviranno per ottimizzare i processi di marketing, il controllo di gestione e la strategia di assunzione, formazione e organizzazione dei tuoi collaboratori.